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Test Kombidampfgarer
15. Januar 2012

Durch die Kombinationen von Hitze und Dampf werden Braten außen knusprig und bleiben innen saftig.

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Foto Miele

 Kochen wie die Profis: Im gehobenen Preissegment hat sich der Kombidampfgarer durchgesetzt, der die Qualitäten eines Dampfgarers mit dem klassischer Backofen vereint.

Von Joachim Schirrmacher

Nein, einen Namen hat er noch nicht. Kombi reicht. Kombi für den bislang größten Kombidampfgarer von Miele, den DGC 5080 XL. Sein Ruf unter Feinschmeckern ist so gut, dass er sich weit besser verkauft als geplant. Der Ruf seines Ahnen, der Imperial Multigarer von 1986, ist bis heute legendär. Zugegeben, ich bin ein wenig voreingenommen. Seit dem Studium, als ich als Beikoch einen solchen Kombi kennenlernte, bin ich überzeugt von seinen Fähigkeiten. Zwar kann ein guter Koch auf jedem Feuer kochen. Doch längst nicht alles auf jeder Hitze. Die Vorteile der modernen Küchentechnik, die Feuer und Wasser vereint, sind so groß, dass Kombis zum Standard im Profibereich geworden sind. Und auch in der gehobenen Privatküche setzen sie sich zunehmend durch.

Speisen bleiben in Form
Speisen aus dem Dampf schmecken so frisch und intensiv wie bei keiner anderen Garmethode, insbesondere bei Karotten, Kartoffeln und selbst bei Zuccini. Fisch gelingt exzellent, behält seine Struktur und ist einfach zu handhaben, Reis gart auf den Punkt, Spargel gelingen ohne Anstrengung bissfest, Wiener platzen nicht auf, und Milchreis setzt nicht an.
Wer will, kann mit Salz und Fett geizen, Butter und Öl werden zum Gewürz. Doch dämpfen allein, auch wenn man sinnvollerweise zwischen 40 und 100 °C wählen kann, wird schnell fad. Es fehlen Röstaromen, Kruste und vor allem Abwechslung im Geschmack; ein Grund warum viele Steamer ungenutzt bleiben. Zudem kann man auch gut im Topf mit einem Einsatz dämpfen. Auch Tischgeräte, wie der Intellisteam von Morphy Richards, sind gut und günstig, doch das Spülen der vielen Teile ist mühsam, die Garzeiten waren bis zu 3-mal länger.

Außen knusprig und innen saftig
Viel sinnvoller sind Kombigeräte. Darin kann wie in einem Steamer gedämpft werden. Zudem werden darin aber durch die unterschiedlichsten Kombinationen von Hitze und Dampf Braten außen knusprig und bleiben innen saftig (und Fett brät besser aus), Kuchen werden lockerer, Blätterteig wird knuspriger, Hefegebäck wie Zopf und Wecken gehen zuverlässig auf und Brot schmeckt fast wie aus dem Steinbackofen, da die Stärke besser verkleistert. Speisen, die oft als schwierig gelten, wie Soufflèes und Flans, Eclairs oder Biskuit gelingen ohne Mühe. „Ein Kombi kann vieles, wovon man bisher nicht träumen konnte“, sagt die Kochbuchautorin und TV-Köchin Martina Meuth. Ist der Kombi beschickt, kann die Zeit für Gäste oder Kinder, fürs Aufräumen und Tischdecken oder für das Dessert genutzt werden: kein Anbrennen, kein Überkochen, kein Umrühren, kein Überwachen der Temperatur.
Doch einiges gelingt in unserem Test mit einem  DGC 5080 XL (in der Schweiz DGC 5090) von Miele nicht ganz so wie gewünscht (es war aber dennoch geniessbar). Zum Teil liegt es sicher an mir und meiner Experimentierfreude. Ich probierte vieles aus, was ich sonst nicht zubereite. Doch auch das Gerät ist nicht ohne Fehler. So wird bei der neuen Software-Generation die bei jedem Kundenbesuch aufgespielt wird, der empfindliche Sensor für den Wassertank justiert, das Dauerpiepen bei der Dampfreduktion abgestellt und die zu starke Kruste der Weizenbrötchen und Baguettes korrigiert. Auch erweist sich die Reinigung der Oberseite mit dem Grill als mühsam (damit es nicht noch stärker verschmutzt heizt das Gerät nur bis 225°C).

Ausreichend für eine Fußballmanschaft
Die Größe des  DGC 5080 XL mit einem Garraum von 48 Litern und drei Ebenen ist der Dampfgarer für einen 4-Personen-Haushalt mit Gästen ausreichend. Mit einem Backblechgroßen Bräter werden darin bis über 20 Portionen gar. Profigeräte mit der doppelten Größe sind ausgelegt für täglich 30 bis 80 Essen. Allerdings: Der Kombi kann zwar dämpfen und braten – aber nicht zeitgleich Rübli dämpfen und Hähnchen braten.
Laut der Miele-Produktentwicklung soll ein Backofen der neuen Generation 6000 auch als Kombigerät kommen, mit einem Volumen etwas unter 76 Liter und einem Starkstromanschluss für eine noch bessere Dampfleistung und wohl auch mit einer noch wesentlich präziseren Steuerung des Garraumklimas und verbesserten Automatikprogrammen. „Ziel ist, dass die Kunden einfach und sicher perfekte Ergebnisse erhalten“, sagt Andreas Enslin von Miele.

Die neue Küchentechnik braucht ein neues Kochbuch
Reines Dämpfen ist schon heute sehr einfach, auch weil sich bei den Miele-Geräten die Zeiten vom Kochen kaum unterscheiden (die Zeiten sind bei jedem Hersteller aufgrund unterschiedlicher Technik anders). Ungewohnt ist der Umgang mit dem Kombi; einmal erlernt, ist die Bedienung jedoch weitgehend unkompliziert. Für den Einstieg sind es Basis-Kochbücher mit Back- und Brattabellen erhältlich. Sie liegen dem Gerät bei (oder download unter miele.de – Genusswelt), weitere Rezepte gibt es im Internet unter zu-tisch.de oder gaggenau.com (z.T. andere Zeiten). Allerdings fehlt ein grundlegendes Lehrkochbuch, dass, wie das Blaue Kochbuch dem E-Herd oder „Kochen – die neue große Schule“ von Arnold Zabert der modernen Küche, dem Kombi zum Durchbruch verhilft.

Dampf ersetzt Deckel
Wer als Feinschmecker die Potentiale des Geräts ausschöpfen will, muss die Prozesse verstehen. Zwar habe ich auch bisher beim Garen die Feuchte durch Begießen und Aufgießen sowie Aufsetzten oder Abnehmen von Deckeln reguliert, doch dies nie hinterfragt. Wie übersetzte ich nun mein Wissen, Gefühl und meine Erfahrungen in Prozentzahlen? Da es dafür keine Anleitung gibt, auch nicht für Profiköche, und die Abläufe der mit Millionenaufwand entwickelten Automatikprogramme nicht transparent sind, gilt es selber zu experimentieren. Als sinnvoll hat sich hierbei ein Protokoll der Garprofile mit Mengen, Schritten, Garart, Temperatur, Feuchte, Zeit und Ergebnis erwiesen. Eine hervorragende Hilfe sind dabei Ausbildungsbücher wie „Der junge Koch“ mit Grundrezepten, Zubereitungsreihen und Anleitungen für eigene Experimente (59,- CHF). Ein spannender, aber langwieriger Weg, den auch nur noch wenige Profiköche gehen. Auch sie verlassen sich immer mehr auf Assistenzprogramme.

Die Zukunft des Kochens
Um zu verstehen, wie das Arbeiten mit Automatikprogrammen funktioniert, und um zu sehen wie die Zukunft des Kochens aussehen wird, fahre ich zu einer Präsentation des „SelfCookingCenter“ von Rational. Das Kombidampfgerät für die Profiküche bündelt in seiner Software die „von hunderten von Köchen in Jahrzehten gesammelte Erfahrung“. Selber muss nur noch das Produkt – ob Braten oder Gebäck – sowie das gewünschte Ergebnis – etwa: scharf angebraten und innen rosa – gewählt werden. Mittels präziser Sensoren (der Kerntemperaturfühler von Miele misst an einer Stelle, Rationals an sechs) wird die Temperatur, Größe und Menge des Garguts erkannt und der Garverlauf angepasst. Es muss nicht mehr kontrolliert, gewendet oder nachgeregelt werden. Am Ende des Tages spült sich der Kombi mit Reinigern, was ähnlich aussieht wie in einem Geschirrspüler. Kochen mit dem Autopiloten. Und Zeit für Kreativität beim Zubereiten und Würzen.
Die Prognose, dass Computertechniken den Küchenalltag umkempeln wird, bewahrheitet sich. Aber nicht durch Kühlschränke die automatisch Milch bestellen, sondern durch solche Assistenzprogramme. Experten sagen, dass diese Profitechnik schon in etwa drei Jahren auch für den Haushalt angeboten wird. Voraussichtlich, wie so oft bei Elektronikgeräten, zu wesentlich niederigeren Preisen als heutige Kombis.

Jeder kann seine Gäste überraschen
Auch Menschen mit wenig Erfahrung werden mit dem Kombi wesentlich besser kochen können. So wie Bilder durch die Digital-Fotografie technisch besser wurden, werden sie in der Lage sein ihre Gäste zu überraschen, auch wenn sie nur küchenfertige Produkte wie Wirsingwickel vom Seelachs bereiten. Dem erfahrenen Hobbykoch kann der Kombi helfen, das Niveau der gehobenen Gastronomie zu erreichen und vieler Restuarants zu übertreffen. Nur wer über jahrzehntlange Kocherfahrung verfügt und auch bisher zu hervorragenden Ergebnissen kommt, wird sich kaum umstellen wollen.
Der Kombi bewährt sich auch im Alltag, wenn im Nu mit wenig Aufwand Gesundes auf dem Tisch stehen soll. Die Ratatouille hatte Biß und Farbe, der Gemüsegratin aus Resten, sonst oft sehr fad, war vollmundig.
Zudem: Die Anschaffung ist kein großes Risiko, mancher Kaffeevollautomat ist teurer. Überflüssig werden viele Spezialtöpfe und -geräte. Der Kombi kann auch als klassischer Dampfgarer und Backofen genutzt werden. Das einzige Risiko besteht darin, sein Potenzial nicht voll auszunutzen.

Veröffentlicht
Feuer und Wasser, NZZ am Sonntag, 15. Januar 2012
Kategorie: Küche, – Kombidampfgarer - Kommentare(0)
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