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Test Küchenmaschinen
10. Mai 2015

Zusammen mit Lutz Geißler sowie sieben erfahrenen Hobbybäckern haben wir die wichtigsten Küchenmaschinen getestet. Foto: © Bernhard Ludewig

Das Kneten ist eines der größten Geheimnisse beim Brotbacken. Doch welche Maschine ist dafür am besten geeignet? Im Praxistest zeigen sechs Maschinen ihre Stärke und Schwächen. Die Knetmaschine von Häussler tritt an gegen Ankarsrum, Bosch, Kenwood, Kitchenaid, Krups und Thermomix.

Von Joachim Schirrmacher

English Version: Mastering the art of kneading

Zum Brotbacken braucht es keine spezielle Ausrüstung. Doch wer regelmäßig bäckt, schaut sich bald nach einer Küchenmaschine zum Teigkneten um. Oft informiert man sich in den Online-Foren, wo es für jede Maschine Verfechter gibt. Aber kaum jemand dort hat alle relevanten Maschinen unter gleichen Bedingungen getestet. Wir wollten es genau wissen.

Zusammen mit Lutz Geißler, dessen Webseite ploetzblog.de mit 650 Brotrezepten Leser aus aller Welt lockt, der Bäcker berät und dessen Brotbackkurse als die lehrreichsten im deutschsprachigen Raum gelten, sowie sieben erfahrenen Hobbybäckern, haben wir die am häufigsten diskutierten Maschinen getestet.

Uns interessierte: Wie gut wird beim Kneten der Weizenkleber entwickelt? Muss man 600 oder gar 1.100 Euro ausgeben? Kurz was braucht es, damit es nicht nur zusammengerührte Zutaten, sondern einen Teig gibt?

Um dieselben Bedingungen zu schaffen, haben wir in der Kochbar Berlin von Alo G. Theis getestet, die mit acht Backöfen bestens ausgestattet ist. Gebacken haben wir ein von Geißler kreiertes „Schweizer Brot“, dessen Teig aus 812er Weizenmehl lange geknetet werden muss damit eine kleine Krume mit gleichmäßiger Porung entsteht und das viel Volumen entwickelt. Es folgte ein Roggenbrot. Da Roggenteig kein Klebergerüst ausbilden kann, muss alles nur gut vermischt werden, damit im fertigen Brot keine Mehlnester durch Reste entstehen. Das kann auch gut per Hand erfolgen. Für sie gelten die Aussagen dieses Tests.
Natürlich gibt es Rezepte, in denen der Teig wenig (Baguette) oder gar nicht geknetet wird („no-knead bread“). Brezeln oder reicher Briocheteig müssen noch intensiver geknetet werden. Mürbeteig hingegen soll keine elastische Krume entwickeln, er wird daher nicht geknetet, sondern besser (im Foodprozessor) mit dem Messer gehackt.

Quelle: Joachim Schirrmacher, NZZ am Sonntag

 

Ausdauer statt Power
Anders als viele meinen, kommt es nicht auf eine hohe Geschwindigkeit oder viel Watt, sondern auf ausdauerndes Kneten an. Die Maschine übernimmt also die Arbeit, verkürzt aber nicht unbedingt die Zeit. Gewählt wurde jeweils die niedrigste Stufe zum homogen vermischen. Das Mehl soll hier nur mit dem kalten Wasser verquellen, um die enzymatischen und mikrobiellen Prozesse zu aktivieren. Weizenmehl enthält 10 bis 14 Prozent Eiweißstoffe, sie bilden zusammen mit Wasser den Kleber (Gluten) und den Hefen Aromen. Durch das Auskneten auf der jeweils zweitniedrigsten Stufe verbinden sich die Eiweiße zu einem Klebergerüst, das immer dehnbarer und elastischer wird und später das Gas der gärenden Hefen hält. Erst das ergibt eine gute Krume, also ein lockeres Brotinneres. Zudem wird das Wasser gebunden, der Teig fester.
Mit einem „Fenstertest“ wird beurteilt wie gut das Klebergerüst ausgebildet ist. Dafür wird etwas Teig (etwa so groß wie ein Ei) mit feuchten Händen langsam zu einer Membran auseinander gezogen. Am Anfang ist es noch eine körnige, feuchte Maße, die leicht reißt. Wenn die Struktur homogen ist wie bei einer Lasagneplatte, ist der Kleber voll ausgebildet.
Man kann einen Teig aber auch überkneten. Ist das Klebergerüst voll ausgebildet, bricht die Struktur wieder auf und das Glutengerüst zerfällt. Der Teig wird wieder weicher und klebriger, zieht lange Fäden verliert seine Formbarkeit und kann keine Gase mehr halten.

Gefühl für den Teig entwickeln
Daher ist es notwendig, den Teig beim zu Kneten beobachten (was beim Thermomix kaum möglich ist). Wann der Teig optimal geknetet ist, darüber entscheidet nur seine Konsistenz, die Zeitangaben in den Rezepten sind nur eine Orientierung. „Der Teig bestimmt“, nennt es Geißler. Nur Zutaten rein und Knopf drücken kann also keinen optimalen Teig ergeben, dafür sind die Prozesse zu unterschiedlich. Man muss wissen was man tut, sich auf die Maschine einstellen, lernen mit ihr zu arbeiten. Auch Kitchenaid schreibt in der Anleitung: „Daher muss die Rührzeit bei den meisten Rezepten angepasst werden. Bestimmen Sie die ideale Rührzeit, indem Sie den Rühr- oder Hefeteig beobachten und nur so lange rühren, bis die im Rezept beschriebene Konsistenz erreicht ist.“
Das laute und schweißtreibende Kneten mit der Hand, braucht viel Erfahrung für die richtige Roll-Dehn-Bewegung, kann dann aber hervorragende Ergebnisse bringen (hier zeigt Lutz Geißler wie es geht). Gerade am Anfang und bei neuen Rezepten ist es zu empfehlen, um den jeweiligen Teig und seine Eigenschaften kennenzulernen.

Die Jury

Alle Brot sind gelungen. Dennoch sieht man zwischen dem luftigsten Brot der Häussler (links) und den beiden festesten von Bosch und Kitchenaid einen eindeutigen Unterschied von 30 Prozent im Volumen. Foto: © Bernhard Ludewig

Florian Schwitzke, Koch der Schweizer Botschaft, der auch in einer Bäckerei lernte, beurteilte mit Lutz Geißler das Ergebnis. Entscheidend war das fertige Brot. In die Bewertung sind nur Faktoren eingegangen, die mit der Knetleistung der Maschinen zu tun haben. Insbesondere das Volumen hängt direkt mit dem Auskneten des Klebers zusammen, also wie gut die Gase vom Gehen im Teig gehalten werden können.

Alle Maschinen erreichen ein hohes Niveau
Alle Brote waren gelungen. Die Unterschiede zwischen den Maschinen sind gering und kleiner, als es die Tabelle zeigt. „Man muss sehr perfektionisch sein um die Unterschiede zu sehen“, sagt Florian Schwitzke. Dennoch sieht man zwischen dem luftigsten Brot der Häussler und den beiden festesten von Bosch und Kitchenaid einen eindeutigen Unterschied von 30 Prozent im Volumen. Auch der Unterschied, wie weich und elastisch die Krume beim Eindrücken ist, fällt deutlich aus. Hätte man nur mit der Bosch geknetet und würde man keine andere Maschinen im direkten Vergleich kennen, wäre man zu Recht zufrieden. Das dürfte erklären, warum in den Foren viele Besitzer von ihren Maschinen überzeugt sind.
Überraschend gut hat sich ein altes Handrührgerät von Krups geschlagen, das außer Konkurrenz teilnahm. Vom Mixer wird abgeraten, weil gerade neue Geräte der Belastung meist nicht lange standhalten. Zudem hängt das Ergebnis sehr von der Bedienung ab. Beim Test wurde der Handmixer mit viel Erfahrung bedient: Um möglichst langsam zu Kneten wurde statt Stufe 1 der Momentschalter genutzt, der Mixer systematisch durch den Teig geführt und die Schüssel ständig gedreht (was auch ein Ständer für den Krups 4000 Anfang der 1990er Jahre machte). Es erfordert viel Kraft den Gegendruck für die Maschine per Hand über 15 Minuten zu halten. Er hatte das straffste Klebergerüst, das Brot entwickelte beim Backen viel Volumen. Auch der Roggenteig wurde hervorragend vermischt.

Die Ergebnisse im Überblick

Das größte Volumen mit der elastischsten Krume hat das Brot erzielt, dessen Teig von der Häussler geknetet wurde. Kein Wunder: Die Spezialmaschine wurde fürs Kneten konstruiert. Die Kenwood Cooking Chef knetet den Teig in diesem Test am besten. Aber das fertige Brot ist weniger luftig als das Häussler-Brot, weil die Teigtemperatur mit 26 °C bei Häussler optimal für die Brotstruktur und das Volumen war. Die exotische Ankarsrum überzeugt, brauchte aber deutlich länger als alle anderen. Das fertige Brot ist ähnlich luftig wie bei Häussler, wenn auch nicht ganz so voluminös. Überrascht hat der Thermomix der mit seinem Mixmesser ein gleichmäßig ausgebildetes Klebergerüst erreichte. Allerdings wird der Teig dabei sehr warm. Die Bosch Mum 4 mischt sehr gut, hier kommt sie fast an die Kenwood heran. Doch sie kam dann über einen moderat gekneteten Teig nicht hinaus. Die Kitchenaid arbeitet solide, ihr Brot ist gleichauf mit dem Bosch-Brot. Da sie laut Internet-Preisen mehr als das Fünffache der Bosch MUM 4 kostet, rückt die Kitchenaid auf den letzten Platz.

Welche Maschine ist für mich die richtige?
Die ideale Maschine für alle gibt es nicht, jede hat ihre Vor- und Nachteile. Die Häussler Alpha ist ideal zum Brotbacken. Mit einem Volumen für 3 Kilogramm Mehl (also vier Brote) und einem Gewicht von 29 Kilogramm dürfte sie für viele Haushalte allerdings zu groß sein. Unsere Empfehlung für den normalen Haushalt, in dem viel gebacken wird, ist daher die Kenwood Major bzw. Cooking Chef, gefolgt von der Ankarsrum. Die kleine Bosch Mum 4 eignet sich für Anfänger, gelegentliche Nutzer und das kleine Budget. Der Thermomix ist zum regelmäßigen Brotbacken aufgrund seiner hohen Teigtemperatur nicht ideal. Für die Kitchenaid bezahlt man viel für wenig Leistung.
Bei der Wahl der Maschine spielen aber auch weitere Faktoren eine wichtige Rolle:  Was will man neben dem Teigkneten mit der Maschine in welchen Mengen machen? Welches Zubehör (Blender, Foodprozessor, Schnitzelwerk, etc.) gibt es, und wie gut ist es? Gelingen Mürbeteig, Rührteig, Biskuit, Eischnee und Schlagsahne (auch kleine Mengen)? Kann die Maschine immer einsatzbereit auf der Arbeitsfläche stehen?

Tipps zum Brotbacken
Über das Gelingen guten Brots entscheiden viele Details. Die wichtigsten Tipps hat Lutz Geißler zusammengefasst (weitere Tipps hier): Der Ofen sollte mindestens 45-60 Minuten auf voller Hitze vorgeheizt werden – idealerweise mit einem Backstein. Wichtig ist das Schwaden, also das Erzeugen von Wasserdampf. Einen speziellen Dampferzeuger für Haushaltsbacköfen, der bei unserem Test als Prototyp im Einsatz war, will Lutz Geißler zusammen mit Manfred Schellin noch in diesem Jahr auf den Markt bringen.

Häussler Alpha G2
Zum Kneten konstruiert

Die Häussler wurde fürs Kneten konstruiert. Hier drehen sich Kessel und Knethacken. Der Spiralknethaken ist nach hinten versetzt und arbeitet am Rand. Foto: © Bernhard Ludewig

Das größte Volumen hat das Brot erzielt, dessen Teig von der Häussler Alpha G2 geknetet wurde. Die Krume ist weicher, die Porung feiner als bei der Kenwood. Auch der Roggenteig wurde tadellos gemischt, nichts musste vom Rand geschabt werden. Kein Wunder, die Häussler ist eine Spezialmaschine die fürs Kneten konstruiert wurde. Hier drehen sich Kessel und Knethacken. Der Spiralknethaken ist nach hinten versetzt und arbeitet am Rand. Alle anderen Maschinen sind Mittelkneter. Sie hat nur zwei Geschwindigkeiten. Die Alpha fasst bis zu 3 Kilo Mehl (also vier Brot a 750g) und soll auch 400g Mehl verarbeiten. Doch die 800g Mehl des Tests waren für die Häussler erkennbar zu gering, was sich im nur „guten“ Knetergebnis niederschlägt.
Auch bei der Braun KM 32, die 1957 auf den Markt kam und fast unverändert bis 1993 hunderttausendfach produziert wurde, drehen sich Knethaken und Schüssel (4,5 Liter). Ihre Qualität ist so gut, dass sie bis heute gebraucht gehandelt wird.

Kenwood – Cooking Chef KM084
Bester Kneter des Tests

Aufgrund der sich nach unten verengenden Schlüssel, kommt die Kenwood gut mit kleinen Mengen zurecht. Foto: © Bernhard Ludewig

Bei der Kenwood Cooking Chef wird der Teig erkennbar und sehr gut geknetet, so dass sich ein schön straffes Klebergerüst bildet. Zudem bleibt der Teig kühl. Hier ist die Kenwood in diesem Test am besten. Aufgrund der sich nach unten verengenden Schlüssel, kommt sie gut mit kleinen Mengen zurecht. Dennoch ist das fertige Brot nicht so gleichmäßig aufgegangen, fester von der Struktur und damit deutlich weniger luftig als das Häussler-Brot, aber deutlich voluminöser als das Bosch-Brot. Beim Roggenteig musste der Teig zweimal nach unten geschabt werden und doch fanden sich tief am engen Schüsselboden Mehlreste. Dies könnte evtl. vermieden werden, wenn zuerst das Wasser, dann der Sauerteig und erst dann das Mehl in die Maschine gegeben wird.
In den Foren wird häufig berichtet, dass sich der Teig am Knethaken der Kenwood hochzieht bzw. die Teigkugel „Karussell“ fährt. Mit dem spiralförmigen Profi-Knethaken der Cooking Chef, der dem Häussler-Haken ähnelt, ist das nicht Fall. Er kann auch mit dem Modell Major (das günstigste Modell ist die Classic KM636 online ab 300 Euro, hochwertigerer ist das Modell Titanium KMM060, online ab 530 Euro.) genutzt werden, die kein Induktionskochfeld hat. Der Profi-Knethaken KW711659 ist nur über den Service für ca. 50 Euro (125 Franken) zu beziehen.

Nachtrag April 2016
Lutz Geißler hat mit dem Familienbetrieb Karl Stein aus Wetzlar ein Paket für Bäcker mit zahlreichem Sonderzubehör zusammengestellt. Für  1.229,- Euro (Unverbindliche Preisempfehlung des Herstellers 1.878,97 Euro) kann man es nur hier bestellen (ich bin nicht am Umsatz beteiligt).

Ankarsrum AKM6220-R
Der Exot aus Schweden

Das Knetergebnis der Ankarsrum überzeugte.© Bernhard Ludewig


Die Ankarsrum ist ein Exot, wird aber unter Hobbybäckern oft diskutiert, wirbt der Hersteller doch für sie: „Es gibt in ihrer Preisklasse keine Maschine, die ähnlich gut knetet und entsprechende Mengen verarbeiten kann“. Sie überzeugt in der Tat, braucht aber 50 Prozent länger als andere Maschinen. Während die Kenwood nach 9 Minuten einen Teig mit einem straffen Klebergerüst geknetet hatte, war es bei der Ankarsrum nach 12 Minuten reiner Knetzeit nur gut moderat ausgebildet. Erst nach 14 Minuten ließ sich der Teig beim Fenstertest richtig ziehen und war schön straff.
Die Ankarsrum arbeitet völlig anders, da sich hier nur die Schüssel dreht. Durch einen Abscheider wird der Teig sehr gut dem Rührelement zugeführt. Das fertige Brot ist ähnlich luftig wie Häussler, wenn auch nicht ganz so voluminös. Der Roggenteig wurde bei der Ankarsrum am besten von allen Maschinen gemischt. Die Maschine wird seit 1940 im schwedischen Ankarsrum hergestellt und wurde lange von Elektrolux als Assistent verkauft.

 

 

Thermomix TM 5-1
Der umstrittene Wunderkessel

Der Teig ist beim Thermomix aufgrund des Mixmesser nur schwer und unvollständig zu entnehmen, auch ein „abschleudern“ des Teiges mit der empfohlenen Turbostufe half nicht. Foto: © Bernhard Ludewig

Überrascht hat der Thermomix. Man könnte meinen, das Mixmesser des „Rührkochers“ hacke den Teig nur. Doch das Klebergerüst ist nach acht Minuten gleichmäßig ausgebildet, der Teig lässt sich dünn ausziehen. Der Thermomix bewegt sich damit im mittleren Testfeld. Allerdings wird der Teig offenbar sehr intensiv bearbeitet, so dass er wohl durch die Reibungswärme 4 bis 6 Grad wärmer als alle anderen wird. „Der Teig wird so warm, dass der Reifungsprozess deutlich schneller abläuft – zu Ungunsten der Brotqualität“, sagt Lutz Geißler und brach das Kneten ab um ein überkneten zu verhindern. Die Wärmeentwicklung dürfte eine Ursache sein, warum viele Nutzer – alleine eine Million in Deutschland – zufrieden sind, geht der Hefeteig doch so gut auf. Die Teigtemperatur ist entscheidend für den Verlauf der Gärung und damit für die Brotqualität. Ein guter Brotgeschmack entwickelt sich nur mit wenig Hefe und viel Zeit – gerne ein, zwei Tage oder gar vier bis fünf Tage. Dafür braucht es aber niedrige Teigtemperaturen. Denn chemische Reaktionen verdoppeln bis vervierfachen sich laut der RGT-Regel bei 10 Grad Temperatursteigerung. Es bleibt also nur Rezepte an den Thermomix anzupassen. Eine Variable sind kürzere Gärzeiten (also weniger Aroma) und kaltes (Eis)Wasser.
Empfohlen wird der Thermomix für maximal 750g Mehl und tatsächlich schaltet das Gerät bei den 800g Mehl die alle Maschinen im Test verarbeiten mussten, nach kurzer Zeit wegen Überlastung ab, arbeitete aber nach einem Neustart ohne Probleme. Der Thermomix startet nur, wenn der Deckel fest verriegelt ist, man kann nur durch ein kleines Einfüllloch beobachten was in ihm vorgeht. Das macht ein Beobachten der Teigentwicklung nahezu unmöglich. So war nicht zu erkennen, dass es gut gewesen wäre, den Roggenteig zweimal während des Mischens nach unten zu schaben. Hinzu kommt, dass der Teig aufgrund des Mixmesser nur schwer und unvollständig zu entnehmen ist, auch ein „abschleudern“ des Teiges mit der empfohlenen Turbostufe half nicht. Alle Teilnehmer bemängelten Frequenz und Höhe der Lautstärke.

 

Bosch MUM 48CR1
Gut gemischt ist halb geknetet.

Die Bosch Mum 4 mischt den Weizenteig sehr gut, kam aber über einen moderat gekneteten Teig nicht hinaus. Foto: © Bernhard Ludewig


Die Bosch Mum 4 mischt den Weizenteig sehr gut, hier kommt sie fast an die Kenwood heran. Nur beim Roggenteig blieben im unteren Drittel Mehlnester. Knethaken und Schüssel sind gut aufeinander abgestimmt. Durch die schräge Aufnahme rührt der Haken nicht nur im Kreis, sondern vermengt optimal – Bosch nennt das „3-D Rührsystem MultiMotion Drive“. Nach 5 Minuten Kneten ist der Kleber erstaunlich gut entwickelt, die Bosch Mum kommt jetzt fast an Kenwood und Häussler heran. Doch dann passiert nichts mehr. Alle Maschinen haben nach sechs Minuten eine Masse geformt, nur bei Bosch bleibt es ein Brei. Sie kam über einen moderat gekneteten Teig nicht hinaus. Nach 9 Minuten Kneten ist das Glutengerüst am schlechtesten entwickelt, die Struktur unregelmäßig und der Teig ließ sich nicht dünn ausziehen. Allerdings bleibt der Teig von allen Maschinen mit 23,8 Grad am kühlsten. Das ist gut für ein Baguette, aber nicht für das Schweizer Brot. Das führte dazu, dass beim Backen das Brot am wenigsten aufging und somit zu einer festeren Krume.
Hätte man nur mit der Bosch geknetet und keinen direkten Vergleich gehabt, wäre man zurecht zufrieden, denn auch dies Brot ist befriedigend.
Die Geschwindigkeit der Bosch Mum 4 ist von allen Maschinen des Tests am langsamten (und auch langsamer als eine ältere Mum 40710 mit 300 Watt). Die 2,8 Kilo leichte Maschine wackelt und scheint zu kämpfen, wandert aber dank der Saugfüße nicht (die aber Spuren auf einigen Arbeitsplatten hinterlassen). Die Metallschüssel lässt sich mit ihrem schmalen Rand schlecht greifen, schlecht einsetzten und fällt oft aus der Maschine, da deren Schnabel 2 mm kürzer als bei den Plastikschüsseln ist. Zudem sammelt sich in jeder Position im Geschirrspüler Wasser in den Ecken. Bei den Plastikschüsseln helfen sich manche Nutzer, indem sie Löcher bohren, sodass das Wasser ablaufen kann, etwas das Vorwerk bei seinem Thermomix gleich mitbedacht hat.
Die Bosch Mum ist kein Statussymbol, gewinnt kein Schönheitswettbewerb (die neuen Maschinen sehen aus, wie ein Bodybuilder auf Anabolika), sind aber solide Arbeiter. Die Bosch Mum ist der VW Käfer der Küchenmaschinen – sie läuft und läuft und läuft, wie die Mum 40710 seit Jahrzehnten. Ihr Preis/Leistungsverhältnis ist sehr gut. Etwas moderner im Design aber sonst weitgehend vergleichbar ist die Serie Mum 5.

 

Kitchenaid 5KSM150
Dekorativer Kult

Das Knetergebnis der Kitchenaid war deutlich schlechter als bei den meisten anderen Küchenmaschinen. Foto: © Bernhard Ludewig


Eine Kitchenaid polarisiert ähnlich wie der Thermomix. Viele vergucken sich in das Design der ersten Küchenmaschine der Welt. Sie wird mehr als 30 Farben angeboten (Von Liebesapfelrot bis Onyxschwarz), passend zu vielen Küchenaccessoires. Abgesehen von ihrem Kultstatus arbeitet sie solide auf dem Niveau der Bosch Mum. Der Kleber wird nicht gut ausgebildet, was zu einem deutlich flacheren Brot mit viel dichterer Krume führt. Ärgerlich ist, dass der Weizenteig stark am Haken bis über den Abdeckteller hochklettert, offenbar ein typisches Problem der Maschine. Beim Roggenteig schnitt die Kitchenaid am schlechtesten von allen Maschinen ab. Nach drei Minuten klebte alles am Rand und der Haken drehte sich in der Mitte in der Luft. Wenn man ihren Preis berücksichtigt, sie kostet laut Internetpreisen mehr als das 5-fache der Bosch MUM 4, rückt die Kitchenaid auf den letzten Platz.

 

Links oben der 658 g schwere Profi-Teighaken der Kenwood Cooking Chef, der auch mit dem Model Major genutzt werden kann. Dank einer Verbreiterung am Ende knetet er auch kleine Mengen gut. Daneben der Spiralknethaken der Häussler Alpa. Links unten Knethaken und Rolle der Ankarsrum. Rechts in der Mitte das Mixmesser des Thermomix. Unten mitte der 155 g schwere und lackierte Knethaken der Kitchenaid und rechts unten der Bosch Mum 4, im Vergleich sieht er auch wie ein Stück Draht, er zog durch den Teig, hat ihn aber nicht geknetet. Foto: © Bernhard Ludewig


Schweizer Brot

 Vorteig (Pâte fermentée)
160 g Weizenvollkornmehl (20%)
112 g Wasser (14%)
3,2 g Frischhefe (0,4%)
3,2 g Salz (0,4%)

Die Vorteigzutaten mit einem stabilen Löffel oder von Hand verkneten. 1 Stunde bei Raumtemperatur und anschließend 36-48 Stunden bei 4-6°C im Kühlschrank reifen lassen.

Hauptteig
640 g Weizenmehl 812 (80%)
408 g Wasser 18°C (51%)
12,8 g Frischhefe (1,6%)
14,4 g Salz (1,8%)

1) Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10-15 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Der Teig sollte eine straffe, mittelfeste Konsistenz haben (Teigtemperatur ca. 24-25°C).

2) 60 Minuten abgedeckt bei ca. 24°C ruhen lassen.

3) Den Teig straff, aber schonend rund vorwirken. 15 Minuten mit Schluss nach oben in Leinen ruhen lassen und anschließend straff länglich wirken.

4) 45 Minuten abgedeckt bei 24°C mit Schluss nach oben im Leinen gehen lassen.

5) Mit Schluss nach unten einmal flach der Länge nach eingeschnitten bei 250°C fallend auf 230°C 50 Minuten backen. Nach 2 Minuten kräftig schwaden. Schwaden nach weiteren 2-3 Minuten gut ablassen. Am Ende mit heißem Wasser abstreichen.

Veröffentlicht
Zuerst erscheinen in gekürzter Form: Von Kleber, Krume und Knetern. NZZ am Sonntag, 10. Mai 2015, Seite 24 – 25

Kategorie: Küche, – Küchenmaschinen - Kommentare(7)
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Kommentare(7)
  • 1. Ulrike:

    Vielen Dank! Der Artikel ist wirklich eine gute Entscheidungshilfe für die Suche nach der Richtigen.

    Einen Einwand möchte ich aber doch loswerden. Ihr schreibt, dass die Bosch läuft und läuft. Das trifft leider nur noch auf die alten Modelle zu. Ich habe noch eine MUM aus der 4er Serie mit 500 Watt aus den 90er Jahren, die läuft wirklich noch einwandfrei und ich habe damit über 20 Jahre mindestens dreimal pro Woche Teig geknetet. In diesem Zeitraum habe ich sie einmal zur Inspektion gegeben.

    Vor zweieinhalb Jahren kaufte ich mir ein Auslaufmodell dieser Serie (7 Stufen) mit 600 Watt. Innerhalb der Garantiezeit habe ich sie zweimal einschicken müssen, weil sie nach kurzer Zeit beim Kneten merkwürdige Knarzgeräusche von sich gab. Beide Mal war der Treibriemen ausgeleiert und beim zweiten Mal ein Teil des Getriebes defekt. Eine Erklärung für die Defekte wurden mir auch auf Nachfrage nicht mitgeteilt, ein Kontakt zu dem reparierenden Techniker wurde mir verweigert. Es scheint so, dass auch hier Metall gegen Kunststoff vertauscht wurde, um das Leben der Maschinen zu verkürzen. Sollbruchstelle… wie bei vielen anderen Herstellern auch.
    Die Bosch ist meiner Meinung nach nicht geeignet, wenn man nicht nur ab und zu Brot backen will. Für Kuchenteige reicht es sicher und auch sonst ersetzt sie mit ihren vielen Zusatzteilen eine Menge anderer Küchengeräte. Dafür möchte ich sie nicht missen.
    Die neuere Maschine habe ich jetzt meiner Tochter geschenkt, die bäckt kein Brot, die lässt backen;-) Die alte tut weiter ihren Dienst beim Kuchenteig, Raspeln, Sahne schlagen…

    Seit August knetet jetzt die Ankarsrum meine Brotteige. Es war eine kleine Umstellung, aber ein paar Minuten länger kneten ist wirklich unerheblich. Ich bin mit den Teigen bisher sehr zufrieden, auch kleine Mengen werden mit der Rolle und dem Teigabstreifer gut gemischt und verknetet.
    Als einzige Küchenmaschine hätte ich sie allerdings nicht gekauft, da gibt es sicher bessere Lösungen.

    Getriebeprobleme hat wohl auch die Kitchenaid, zumindest die neueren Modelle. Diese Erfahrung mussten Mitbäcker aus dem Brotbackforum schon machen.

    Viele Grüße
    Ulrike

  • 2. Volkmar:

    Also ich benutze den Thermomix, da dieser schon im Haushalt vorhanden war. Wie im Test beschrieben muss man die Zeiten anpassen. Da er nur eine Knetstufe hat habe ich ein wenig getestet. Ich habe mit den verschiedenen Geschwindigkeiten gearbeitet, meist mit Stufe 1-2, welche langsamer als die Knetstufe sind, sozusagen als langsame Geschwindigkeit. Mit dem Knetgang hab ich dann fertig geknetet. Dennoch sind die Zeiten kürzer als in den Rezeptangaben.
    Das zweite Problem laut Test: „Hinzu kommt, dass der Teig aufgrund des Mixmesser nur schwer und unvollständig zu entnehmen ist, auch ein „abschleudern“ des Teiges mit der empfohlenen Turbostufe half nicht.“
    Auch das stimmt, aber hier gibts einen einfachen Trick. Nach den Fertigkneten stürzte ich den Thermomix einfach auf eine Unterlage, z.B. ein großes Schneidbrett. Jetzt einfach die Aufnahme für des Messer entriegeln. Der Teig fällt samt Messer auf die Unterlage und dieses lässt sich leicht aus dem Teig ziehen. Verbleibender Teig im Behälter kann nun problemlos mit einem Spatel oder Teigkarte entnommen werden, da das Messer nicht mehr im Weg ist. 

  • 3. Claudia:

    Ich habe seit 10 Jahren eine Kenwood Chef. Anfangs war ich sehr zufrieden, hatte aber auch oft das Problem, dass der Teig hochsteigt und durch den Dichtgummi in das Gehäuse verschwindet. Dann ist der Knethaken gebrochen und das Getriebe der Maschine war kaputt. Seit ich den Teig nach Lutz Geisslers Rezepten sehr lange knete, macht die Maschine jetzt gar nicht mehr mit, wird heiß und stinkt und „hängt“ (brummt nur noch). Nun brauche ich eine neue Maschine. Aber die Kenwood würde ich nicht empfehlen…!

  • 4. Catharina:

    Liebe Claudia,
    es wurde ja im Test erwähnt, dass die sehr guten Testergebnisse nur mit dem Knethaken der Kenwood Cooking Chef bzw. Major zustande kommen. Die preisgünstigeren Modelle wie die Kenwood Chef, die du besitzt, können leider nicht mit dem Profi-Knethaken genutzt werden und vermutlich sind die Kenwood Chef – Modelle daher eher mit der Kitchen Aid zu vergleichen.
    Wir haben jetzt seit 1 Jahr die Kenwood Cooking Chef und können sie absolut empfehlen.

  • 5. Stefan:

    Wenn man jetzt noch die Schüsselgröße bzw. Verarbeitungsmenge mit in die Überlegung einbezieht dürfte die Kaufentscheidung gar nicht mehr so schwer fallen ;-).

  • 6. Mario:

    Hallo,
    ein sehr toller Beitrag.
    Dieser Beitrag hilft wirklich bei der Suche.

    Mir haben es die Küchenmaschinen von KitchenAid angetan.

    Wünsche euch allen noch ein schönes Wochenende.

    Mario

  • 7. Sabine Schwarz:

    Hallo,
    vielen Dank für den interessanten Artikel. Ich überlege mir auch, eine neue Küchenmaschine zu kaufen, da ich seit 2 Jahren nach Lutz‘ Rezepten Brot backe.Und nicht nur 1x pro Woche! Ich habe eine Bosch Mum 56340 und war bis jetzt zufrieden, da ich ja keine Vergleichsmöglichkeit hatte. Für unsere Verhältnisse ist dieses Brot schon gigantisch gut!
    Nach diesem Bericht werde ich mich für die Kenwood Cooking Chef entscheiden.
    Ein schönes Wochenende Sabine

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